Merguez-Würstchen
Mit Ingwer, sowie 2 Wege zur Herstellung
Zutaten:
2 TL Kreuzkümmelsamen, ganze
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
2 El ungarischen Paprika
1 EL Salz
½ TL getrockneter Galgant Wurzel (oder Ingwer)
5-6 Knoblauchzehen, fein gehackt fein
1kg Rind, Lamm- oder Hammelfleisch (mit Knochen)
100g Lamm oder Hammelfett
120g Rinderfett
2 TL (für mild) oder 5-6 Tl (für scharf) Harissa -Paste
¼ Tasse (ca. Handvoll) gehackte frische Koriander / Koriander
120ml - Eiswasser
1 Pck. Lamm Darm (halal), in Wasser für etwa 30 Minuten vor dem Füllen eingeweicht
Herstellung der Würzmischung
Den Kreuzkümmel, Koriander und Fenchel in einer schweren Pfanne bei mäßiger Hitze rösten bis sie anfangen zu duften (ca. 2 Minuten). Man kann hören wie sie aufplatzen. Dann auf einen Teller oder in eine Schüsseln zum abkühlen kühlen geben, dann einer Gewürz oder Kaffeemühle zu einem feinen Pulver mahlen. Nun mit Knoblauch, Galgant (oder Ingwer), Salz und Paprika mischen und beiseite stellen.
Herstellen der Fleischmasse:
Mit der Küchenmaschine:
Die Knochen aus dem Fleisch mit einem scharfen Messer entfernen, dann in 2 cm kleine Würfel schneiden. Sobald das Fleisch geschnitten ist auf ein Backblech oder großes Tablett als eine einzige Schicht geben, die Stücke sollten sich nicht berühren. Einfrieren, bis die Stücke fest, aber immer noch biegsam sind (ca. 20 Minuten). Das Fleisch soll nicht tiefgefroren werden. Das Fleisch aus der Gefriere nehmen und eine kleine Menge ca. ¼ in Ihrer Küche Maschine geben. Man sollte es nur in Mengen dieser Größe machen, damit die Maschine es verarbeiten kann. Es sollte nicht mehr als die Hälfte der Maschine voll sein. In Intervallen das Fleisch grob zerkleinern. Dann das Fleisch in eine große Schüssel geben, nachschauen ob sich unter den Stücken noch unzerkleinertes befindet. Diese wieder in die Maschine geben. Das Ganze mit dem Rest des Fleisches wiederholen bis alles eine gleichmäßige Masse ist. Ich habe gelesen, man könnte dies auch in einem Mixer tun.
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Hacken in einem Fleischwolf
Wie vorher schon die Knochen aus dem Fleisch mit einem scharfen Messer entfernen, dann in etwa 2 cm kleine Würfel schneiden.
obald das Fleisch geschnitten ist auf ein Backblech oder großes Tablett als eine einzige Schicht geben, die Stücke sollten sich nicht berühren. Es macht dem Fleischwolf einfacher es zu zerkleinern. Die Klinge, Schleifplatte und "Schnecke" auch in den Gefrierschrank.
Sobald das Fleisch ist halbgefroren entfernen Sie das Gerät aus der Tiefkühltruhe. Den Fleischwolf zusammen bauen, dabei Scheibe \ Platte mit den kleinsten Löcher einsetzten. Nach der Montage nur kleine Menge an Fleisch in die Maschine geben um sie zu Hackfleisch zu verarbeiten. Den Rest kann man später zu entnehmen, wenn man soweit ist es zu zerkleinern. Bitte immer die Anweisungen des eigenen Geräts lesen, um die Geschwindigkeit und Einstellungen kennen. Sicher stellen das KEINE Haare, Kleidung, Schmuck und Finger sich in der Nähe der Maschine befinden. Eine große Schüssel in einem Eisbad unter die Öffnung stellen, wo das Fleisch herauskommt. Mit Hilfe des Stösels das Fleisch durch die Öffnung an der Oberseite der Maschine schieben. Wiederholen, bis alles Fleisch zu Hackfleisch verarbeitet ist.
Mischen und würzen des Fleischs:
Nun die Gewürzmischung und Koriander zum das Fleisch geben. Solange mischen und kneten bis es gründlich das Fleisch eingearbeitet ist. Nun das Wasser dazu und solange unterarbeiten, bis es vollständig eingearbeitet ist. Die Mischung ist homogen in Farbe und Textur noch etwas klebrig sein. Jetzt ein wenig von dem Fleisch abkneifen und zu einer kleine flache Frikadelle formen, um die Würze zu probieren. Das restlichen Fleisch in den Kühlschrank geben. Die Frikadelle mit oder ohne Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Probieren. Wenn man meint es braucht mehr Salz, dann noch etwas mehr Salz zu fügen.
Formen der Würste:
Jetzt kann man die Därme stopfen. Aber ich würde raten, die Fleisch-Mischung über Nacht in den Kühlschrank zu geben damit sich alles vor dem Füllen besser verbindet. Vor dem Füllen (mit sehr sauberen Händen) ein Ende des Darms über den Wasserhahn geben, dann das kalte Wasser aufdrehen. Dem Wasser die Gelegenheit geben den Darm „zu schmieren“. Dies macht das Füllen einfacher. Ein Ende des Darms zuknoten. Den Darm über die Spitze eines Trichters oder Wursthorn geben, fest drücken und vorsichtig das Fleisch durch die breitere Düse mit dem Daumen drücken. Nicht überfüllen oder die Merguez brechen. Weiter Füllen, bis der Darm aufgebraucht ist. Etwa 2 Fingerlänge vom Darm am Ende ungefüllt lassen. Einen weiteren Knoten am Ende der Wurst machen. Leicht die Wurst mit einer stertilen Nadel an verschiedenen Punkten der langen Merguez einstechen. Dies lässt die Luft entweichen und verhindert das die Merguez platzen, wenn sie gekocht oder gebraten werden. Die Merguez durch verdrehen in kleine Würste abteilen. Ich benutze in der Regel meinen Zeigefinger als Längenmaß. Man kann die Merguez so kurz oder lang machen wie man mag. Alternativ kannn man einfach kleine Frikadellen oder (Zeigefinger lang) Stämme von der Merguez Fleischmischung machen. Oder 250-300 g Portionen des Fleisches für große Würste abwiegen.
TIPPS
Lagerung
Merguez kann im Kühlschrank ungekocht bis zu 3 Tage und eingefroren 3 Monate aufbewahrt werden. Um sie einzufrieren, die Merguez auf einem Stapel packen. Dann in Gefrierbeutel geben, Luft aus dem Beutel entfernen oder direkt Vakuumiert einfrieren.
Austauschen:
Kein Lamm-oder Hammelfleisch gewünscht ? Dann einfach Rind, Kalb, Geflügel oder auch Truthahn nehmen.
SAHA F'TOURKOUM!